Българското кисело мляко и историята му
Българското кисело мляко е уникален продукт. Неговата традиция е хилядолетна и корените му се крият още в самото зараждане на българската държава и преди нея. За жалост фактологията относно историята му у нас е доста оскъдна. И въпреки това се смята, че по света няма аналог именно на българското кисело мляко и то е уникален продукт. Наричано още „прокиснало“, това мляко е известно още от древността. Именно историка Херодот е описал, че скитските племена са консумирали, като хранителен продукт – прокиснало кобилешко мляко. Траките живели по нашите земи, чийто наследници сме днес, също са използвали киселото мляко, като храна. Те са били според историците изключително добри скотовъдци и са разбрали доста рано, че именно вкисналото мляко се съхранява значително по-дълго от прясното.
Смътно е доказано, че от добавянето на вкиснало мляко към прясното, траките са получавали продукт известен, като „прокиш“. Известно по света нашето кисело мляко става в началото на миналия век. Тогава един руски учен Мечников, който е нобелов лауреат, доказва че киселото ни мляко лекува. Работейки в Париж Мечников изследва бактериите в човешките дебели черва, чийто произход е гнилостен и причинява стареене и смърт. Когато, обаче хората ядат кисело мляко, то премахва тези бактерии и ограничава създаването им в голяма степен. Така ученият подкрепя и факта, че тогава у нас има множество столетници. Именно защото ядат кисело мляко.
Българското кисело мляко и развитието му
Когато Мечников изследва киселото ни мляко и влиянието му върху здравето на човека, един българин Стамен Григоров също изследва състава му. Той е студент в Медицинския университет в Женева и установява – причината да се подкваси киселото мляко са две бактерии – една пръчковидна и една кълбовидна. Това потвърждава и малко по-късно руския учен. Така за света се ражда бактерията „Bacillus bulgaricus“. Откритието до днес си присвояват много държави и те твърдят, че бактерията е именно тяхна, но все пак доказателствата сочат противното. За жалост киселото мляко, като цяло и до днес се свързва с гърците, не толкова с нас българите. Може би, не сме защитили отново достойно националните си традиции и идентичност и в тази си област.
Традицията да се вкисва млякото заформена от траките се поема в последствие и от прабългарите, и от славяните. Овчето мляко, което траките квасели е имало уникална микрофлора. Прабългарите понеже са били войнствен и номадски народ, са имали големи стада коне. Млякото от кобилите те съхранявали в кожени мехове и наричали „кумис“. На път те особено много пиели тази напитка, която донякъде е наподобявала българското кисело мляко. Смесвайки се славяни и прабългари смесили и стадата си с коне и овце. Тъй, като овчето мляко е много по-хранително, защото е богато на белтъци и мазнини, то било квасено с вкиснат кумис. Така се получавало кисело мляко, което било много полезно, хранително и засищащо. Постепенно квасенето с кобилешко мляко изчезнало и уседналите вече прабългари ползвали техниката на древните траки за подквасване.
Те поставяли прясното овче мляко да се стопли, добавяли вкиснато мляко и поставяли в дървени или глинени съдове сместа. Така получавали най-вкусното сред българското кисело мляко.После следите се губят за киселото ни мляко, защото България търпи редица набези от различни народи, включително и турците най-вече. Така някой изследователи смятат, че поробени българи от Тракия, занесли традицията да правят вкиснато мляко по цяла Мала Азия. Тези турци наричали това мляко „яурт“ – навярно идва от думата „гяур“, с която са наричали и българите. Значително по-късно поробена България занася част от традициите си в Цариград, където има млекарници и те произвеждат българското кисело мляко. Тези млекарници се въртят от българи, а не турци, но все пак данни и документи по въпроса няма. За света родното кисело мляко е известно, като „йогурт“. Има хипотези за произхода на думата, но къде лежи истината не знаем!
Значително по-късно кисело мляко се кваси от краве прясно мляко. Като цяло традиционно днес, кравето мляко е познато за начална суровина на киселото и много в по-малка степен овчето. За ползите на уникалното българско кисело мляко има много, какво да се напише, но това в друга статия. J Българското кисело мляко е уникален продукт и си е чисто българско откритие, но някак си слабо е признанието към страната ни, което би трябвало за в бъдеще да променим!
